Você é curioso das coisas gastronômicas e gosta de experimentar receitas e pratos “diferentes”? Você quer conhecer a tradicional cozinha francesa? Então leia este artigo.
A cabeça de vitelo – tête de veau – crua
A cabeça de vitelo – tête de veau – cozida
A cabeça de vitelo – tête de veau – é um tradicional prato da culinária francesa apreciado pelos verdadeiros gourmets. Trata-se da carne da cabeça do vitelo descolada, recheada com a língua e uma parte do cérebro, enrolada e amarrada. Em seguida a preparação é cozida com água e temperos. O segredo do prato é o seu molho que se chama gribiche: ovos cozidos, alcaxofras, pepinos em conserva e azeite.
Degusto uma vez por ano este famoso prato preparado por amigos franceses. A primeira vez que me deparei com a “coisa” entrei em pânico. Mas gostei da textura gelatinosa da carne da cabeça e do molho onde predomina o gosto avinagrado.
Apicius
Em Paris, o estrelado chef Jean Pierre Vigato do bonito restaurante Apicius serve a tête de veau de uma maneira teatral para mesas de seis pessoas. Um grande espetáculo pois a cabeça chega inteira na mesa e é cortada diante dos clientes.
Ribouldingue
Como esta, existem várias outras receitas da France profonde que podemos degustar em Paris. Confesso que minha coragem encontrou seu limite na tête de veau. Não consegui degustar ainda os testículos de vitelo – rognons blancs – e os mamilos da vaca – tétines de vache. Dizem que os mamilos são servidas crocantes e acompanhadas por salada. O restaurante Ribouldingue, citado por vários bons guias, é o especialista destes dois pratos literalmente “fora de série”.
Não ultrapassei também a barreira da carne de cavalo, temeridade que nosso colaborador Rodrigo Lavalle já relatou aqui no Conexão Paris. Leia seu artigo aqui.
Diante das especialidades acima os caramujos se tornam banais. Eu aprecio bastante tanto os caramujos do mar – bulot – quanto os da terra – escargots. Os do mar, degusto sem nada, purinho. Os escargots pedem um molho com personalidade forte, normalmente com muito alho. Como seu nome indica, você prova estes bichinhos no l’Escargot da rue Montorgueil.
Apicius: 20 rue d’Artois, 75008 Paris – tel.: +33 01 44 40 09 57. Clique aqui para reservar uma mesa no restaurante Apicius.
Ribouldingue: 10 rue Saint-Julien-le-Pauvre Paris, 75005 – tel.: +33 01 46 33 98 80.
L’Escargot: 38 rue Montorgueil, 75001 Paris – tel.: +33 01 42 36 83 51.
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37 Comentários
Sofia
O tete de veau nao eh um prato tradicional da culinaria francesa. Eh um prato tipico da regiao de La Correze, e ficou famoso apos o ex-presidente Chirac declarar publicamente que este era o seu prato preferido.
Regina Vasconcelos
Sinceramente? Não quero experiemntar!
Maria das Graças
Jacqueline, melhor fazem os franceses que aproveitam as sobras das sobras para fazer as deliciosas terrines e embutidos. Isso não quer dizer que por lá o alimento industrializado não tenha o seu lugar. O setor específico nos supermercados está repleto.
Suely
Quando criança comia bolinho de miolo de boi preparado pela minha vó e achava uma delícia, hoje não como nada disso, só escargot comi e gostei para minha surpresa…
Jacqueline
Maria das Graças
Com o que resta dos cortes as indústrias fazem nuggets e os embutidos e a gente come sem saber o que é.
Maria das Graças
No ano passado estive na Provence e dois pratos me tiraram do sério. Souris d’agneau (é a tíbia do carneiro, da parte traseira, abaixo do pernil) e pieds et paquets (que é o estômago e os pés do cordeiro). Preparados como eles o fazem tornam-se uma iguaria.
Se pararmos para pensar são o rebotalho e aqui no Rio, onde impera o filé de frango e o filé mignon, eles seriam amplamente rejeitados. Uma pena! Fico imaginando o que fazem com esses cortes.
Maria das Graças
Tania Bahião, como nordestina entendo o por que da cozinha francesa aproveitar o máximo o animal abatido. A minha avó dizia que a fome é que ensina a comer e ela tinha razão no nosso caso.
Digo-lhe que hoje tenho dificuldade ao comprar carne pela limpeza extrema da gordura. Carne sem gordura não tem sabor e fica ressecada. Gosto de carne mas diante de tanta oferta de alimentos ela entra no meu cardápio só de vez em quando. E ai eu quero uma carne de verdade.
Tania Baiao
Toda a culinária “tipica” européia tem dessas “estranhezas” , resultado das guerras, talvez, da época em que a comida era muito pouca e aproveitava-se tudo dos animais.
Posso até experimentar, não tenho muita dificuldade nisso, mas atualmente, prefiro pratos mais leves, sem gordura (aparente ou escondida). Já os frutos do mar, estes sim, aprecio e experimento de tudo!
Paulo R. Filomeno
É curioso e até divertido pesquisar os cardápios dos restaurantes de Paris, encontram-se diversos tipos de comidas exóticas, muito além do que a Lina relatou no post. Não sei o que motivou a gastronomia francesa a aproveitar muitas outras partes dos animais além do que consideramos como “tradicional”, nunca tive oportunidade de pesquisar isso. Mas acho muito interessante ver restaurantes em Paris com nomes como “Au pied de cochon” (Pé de porco) ou coisas parecidas. E o cardápio deles tem coisas ótimas (embora tenha até pé de porco…). Aqui ninguém entraria em um restaurante com esse nome. Mas não precisamos ir até Paris para ver tais exotismos. A comida nordestina vai muito além do baião de dois e arrumadinho, conforme relatou a Aurea, num outro comentário. Testículos de boi são apreciadíssimos em alguns botecos paulistanos. Enfim, se alguém faz é porque tem alguém que come.
Jacqueline
Eca! Pertenço ao gênero sensível. Não gosto de nada estranho, não. Não comeria lesma nem para salvar minha vida. Muito menos cabeça, cérebro, língua, mamilo, cavalo. Uma vez num restaurante chinês havia uma carne redondinha, macia, estranha. Minhas amigas não comeram. Essa eu comi. Sem problemas. Talvez fosse rã. Até hoje não sei. Mas foi o máximo que meu estômago poderia ousar. Acho que francês come tudo isso e sua culinária é tão apreciada por causa do preparo, dos molhos, das especiarias utilizadas. Mas passo. Fico sem saber. Passarei por esse mundo sem essa.