Sopa de cebola gratinada: receita e onde comer em Paris

A sopa de cebola gratinada é uma especialidade da culinária francesa. Aprenda nessa artigo um pouco da sua história, a receita clássica e onde degustar em Paris

Por Karen Goldman, chef brasileira radicada em Paris.

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História e versões

A sopa de cebola já era conhecida pelos gregos e romanos. Mas o primeiro registro de receita, datada de 1651 e escrita por François Pierre La Varenne, é basicamente a mesma descrita abaixo. Este prato era considerado “comida dos pobres” pois as cebolas eram fáceis de plantar e cresciam abundante no velho mundo.

Em 1869, Jules Gouffe no seu Le Livre de Cuisine, dá uma receita parecida: a cebola é cortada fina e “branqueada” em água fervente durante cinco minutos para tirar seu sabor acre. Depois é cozida com manteiga até ficar castanha; neste momento coloca-se farinha e se mistura até fazer um creme (roux) que será diluído com água, temperado com sal e pimenta. Após apurar durante apenas cinco minutos, coloca-se fatias de pão com manteiga.

Em 1913, foi a vez de Edmond Richardin, no seu L’Art du Bien Manger, de dar sua receita: misturar leite em vez de farinha, despejar a sopa no prato já com o pão e o queijo e não levar ao forno.

A receita original do Monsier Gouffe, com suas devidas melhorias e adaptações, é a mais usada até hoje.

Sua base consiste em fritar, na manteiga, rodelas muito finas de cebola até ficarem marrons e com o volume reduzido. Em seguida acrescenta-se farinha de trigo para obter o famoso roux. Por último adiciona-se água ou caldo de carne. O roux deve ser cozido por algumas horas até uma consistência ontuosa.

Quando a sopa estiver pronta, cobre-se com fatias de pão torrado e queijo gruyère ralado e coloca-se no forno para fazer uma crosta. Por vezes (e eu faço isso) pode-se adicionar conhaque ou vinho branco mas não é o que reza a lenda.

Ingredientes e preparo da sopa de cebola

As cebolas

Como em qualquer receita, o que vai fazer a diferença é a qualidade dos ingredientes. Buscamos sempre um balanço perfeito entre a acidez e o açúcar para criar uma sopa totalmente aromatizada. Procure cebolas de qualidade, jovens e nunca compre as que já estão sem casca.

A etapa da caramelização é crucial, normalmente leva-se mais de uma hora. Elas devem ficar com aspecto de marrom dourado profundo. Se estiver sem tempo, recomendo deixar para outro dia ou investir em outro prato. Conheço chefs que ficam mais de 5 horas caramelizando suas cebolas. Aqui na França este prato é coisa séria!

O caldo

Outro ingrediente fundamental para receita. Não preciso convencê-lo da importância e do sabor incomparável de um caldo de carne caseiro, não é mesmo? Aqui eu explico passo a passo como fazer. Só lhe peço, no entanto, que se for usar um caldo pronto opte pelo menos por um de excelente qualidade.

O álcool

Tradicionalmente utiliza-se vinho branco, embora já tenha visto chefs utilizarem a cidra e obterem resultados maravilhosos. Outra excelente opção, que não pode ser descartada, é o conhaque. Seu sabor marcante transfere bastante personalidade a sopa.

Farinha ou não farinha?

Farinha sim! O chamado roux, mistura de farinha com manteiga que serve como espessante em tantos pratos das gastronomia francesa, é presente em 95% das receitas de sopa de cebola dos chefs. O roux e a sopa de cebola são duas instituições respeitadas dentro da culinária francesa.

O pão e o queijo

A regra é simples e clara: o pão deve ser torrado antes de ser coberto com queijo gruyère ralado grosso. Eles são levados para gratinar até dourar.

 

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Receita Sopa de Cebola Gratinada

Para 4 pessoas como entrada e 2 como prato principal

• 80g de manteiga e um pouco mais para as torradas
• 4 cebolas descascadas e cortadas em fatias finas
• 1 colher de sopa de farinha de trigo
• 3 raminhos de tomilho (opcional)
• 1 colher de sopa de vinagre balsâmico (opcional)
• 400ml de vinho branco ou cidra
• 600ml de caldo de carne caseiro ou pronto de boa qualidade
• Pitada de conhaque
• Sal e pimenta moída na hora
• 8 fatias de baguette
• 1 dente de alho cortado ao meio
• 100g de gruyère ralado

1 . Derreta a manteiga em fogo baixo, utilize uma panela grande de fundo grosso. Adicione a cebola, tempere e cozinhe mexendo regularmente até ficar marrom. Provavelmente vai demorar entre 90 minutos a 2 horas, dependendo dos seus nervos.

2 . Misture a farinha e o tomilho e cozinhe por alguns minutos, mexendo sempre; em seguida adicione o vinagre e um terço do vinho/cidra mexendo e raspando todos os pedaços marrons do fundo da panela. Misture o restante do vinho/cidra espere reduzir um pouco e junte o caldo. Deixe ferver. Cozinhe por cerca de uma hora em fogo baixo. Enquanto isso, aqueça o forno, esfregue o alho nas fatias de pão torrado e pincele com manteiga derretida de ambos os lados.

3 . Adicione a pitada de conhaque (sem exageros), verifique o tempero e deixe por mais 10 minutos.

4 . Use uma concha para servir em pratos de sopa que possam ir ao forno. Coloque as fatias de pão sobre a sopa, uma quantidade generosa de queijo e leve ao forno até dourar. Sirva imediatamente.

 

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Endereços de algumas das melhores sopas de cebola de Paris

• Brasserie Flottes, 2 rue Cambon, 75001, metrô Concorde
• Au Pied de Cochon, 16 rue Coquillière, 75001, metrô Les Halles, aberto 24h

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