Por Marina Giuberti, sommelier responsável pelos cursos de vinho do Minha Viagem Paris
Uma das perguntas mais frequentes nos meus Cursos de Vinhos é: como escolher um vinho diante da carta de vinhos bíblica do restaurante?
Eu pessoalmente confesso que quanto maior a carta, maior prazer eu tenho em desbravar com os olhos as regiões e seus produtores.
Seguem umas dicas práticas para tornar essa prazerosa tarefa um sucesso.
– Em primeiro lugar, saiba o tipo de vinho que você quer: espumante, tinto, rosé ou branco? Um vinho simples, pro dia a dia? Um vinho para marcar uma ocasião especial como aniversário, pedido ou aniversário de casamento, a primeira vez em Paris?
Sommelier em ação
– Converse com o sommelier ou o responsável da carta de vinhos, ele está ali para te ajudar a escolher o vinho que você quer. Vale dizer seu orçamento, explicar seu vinho preferido, o vinho que você provou e não gostou.
– Se o restaurante for muito bom, o sommelier contratado será excelente. Neste caso, mesmo o vinho mais simples da carta será bom.
– Locais muito turísticos costumam ter uma carta de vinhos para turistas que dificilmente satisfaz paladares exigentes.
Le Pré Catelan, lugar mágico e lindo. Carta de vinhos à prova de tédio
– Normalmente, na primeira página da carta de vinhos está a “sugestão do sommelier”. São vinhos que o sommelier aprova e tem estoque suficiente para vender. Quer dizer, esta seleção não apresenta necessariamente os melhores custo-benefícios da carta de vinhos. Pérolas raras, ou seja, vinhos que o sommelier “garimpa” em pequenas quantidades, estarão espalhados pela carta como um quebra cabeça. Eu os chamo de mosca branco e sempre estou atrás deles.
– As margens de preço são enormes para os vinhos mais simples e menores para os grandes vinhos. Um vinho que custa 10€ pode ser encontrado por 45€ no restaurante; e um vinho de 100€ poderá ser encontrado por 170€.
Analisando os aromas do vinho, momento de concentração, se houver um defeito no vinho é nesta hora que avisamos o sommelier
– Prove atentamente o vinho na hora que o sommelier trouxer para voce provar, o defeito mais comum é o vinho “ bouchoné” ou com gosto de rolha. A cortiça pode ser contaminada por uma bactéria e os aromas da rolha serão transmitidos para o vinho, tornando-o desagradável.
Vinho branco decantado e colocado em suporte para conservar a temperatura.Restaurant Saturne, excelente carta de vinhos naturais
– Se precisar, peça com educação para colocar o vinho no gelo, a temperatura de serviço é extremamente importante. A temperatura dos tintos é em torno de 15°C e dos brancos entre 8 e 10°C.
Verre des Poètes, pérola rara encontrada num típico bistrot do Marais, excelente custo benefício. Momento feliz
– Vinhos muito jovens precisam de uma aeração e tornam-se mais expressivos quando decantados. Você pode pedir para colocarem o vinho no decanter, assim o vinho “jovem” vai oxigenar e ficar pronto para o consumo mais rapidamente. Quantas vezes você já percebeu que no final da garrafa o vinho fica melhor? Isso se deve ao fato do tempo de abertura. Decante, seu prazer agradecerá.
Até em bar de vinhos simples a decantação pode ser feita. Bar aux Deux Amis, jovem e com ótima carta de vinhos naturais na rue Oberkampf
– Vinhos antigos, com mais de 10 anos, não precisam de aeração, mas uma decantação pode ser feita para separar as borras do líquido. Os decanters especiais para vinhos antigos possuem uma tampa.
– Se a ocasião for especial, peça um vinho especial. O vinho adequado pode tornar um momento inesquecível e a vida vale a pena por esses momentos .
Santé!
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25 Comentários
Isabel Santana da Silveira
Sempre aprendendo…mesmo sendo uma apreciadora de vinho, e, tendo morado tanto tempo em Paris, fico agradecida pelas boas dicas!
Marina Giuberti
Evandro Barreto, a proposta é essa, facilitar. Santé e já anotei suas sugestões
Marina Giuberti
Olá Monica Brunetto. Obrigada pela tecnicidade do seu comentário. Como os posts publicados aqui são para um publico abrangente, uso uma linguagem de compreensão geral, evitando explicar detalhes técnicos que visam um publico expert. Na Italia e na França, países onde me formei em sommellerie, usamos o termo tapo (Italia) e bouchon (França) para definir os vinhos atingidos pelo TCA. Claro que sabemos que o TCA resulta da atividade de microorganismo como os fungos TRICHODERMA e PENICILIUM que se desenvolverão na presença de vinhos clorados. O risco do TCA, existe sempre que houver cloro, fenois e fungos. O famoso “gosto de rolha” lembra papelão molhado, mofo e também cortiça, o material da rolha. É óbvio que não comemos essas coisas para entender seus sabores, apesar de eu e todos os meus colegas de sommellerie ja termos provado rolha, e ainda termos provado algumas terras pra entender os solos, pois sou “discípula” do mestre Henri Jayer. Como sommelier tenho obrigação de saber que este defeito vem da rolha contaminada pelo TCA, em outros casos esse defeito pode vir também de uma atmosfera viciada em cloroanisois, TCA, que contamina o vinho antes mesmo deste ser arrolhado.
Nos meus cursos ensino meus alunos o termo “bouchonée”, tapo, ou gosto de rolha (termos que usamos na França e Italia) pois acho mais simples e eficaz, pois caso haja um problema, não será sempre que ele poder discutir sobre cloroanisois e trichoderma com o sommelier (se houver) ou garçom no restaurante ou cave.
Este assunto de rolha é mesmo fascinante, uns anos atras tive um problema de rolha (não era o TCA, pois foram feitas análises) com o Domaine De Villaine (de posse dos co proprietários da Roamnée Conti). A preocupação deles foi tanta que abri várias garrafas à pedido e expedi as rolhas para análise. Estudos foram feitos e eles mudaram a máquina que arrolhava os vinhos na vinícola pois ela estava com um problema.
Rolhas, tapos e bouchons à parte, vamos focar nos 99,4% da produção que esta isenta de problemas e aproveitar das alegrias do Deus Baco.
Se vier à Paris te convido a degustarmos um vinho juntas e abrimos umas rolhas alternativas como a de vidro dos vinhos em amphora do Philippe Viret ou as de plástico ultra hight tech do Domaine Conte Senard à Corton. Santé!
Mauricio Christovão
Já mordi(mas não comi) rolha, lambi sabão e até cabo de guarda chuva. São todos horríveis!!! Confesso que eu era um menino curioso e mesmo passados mais de 50 anos o gosto horroroso da Sabão Português ainda me assombra. Creio que isso não deve fazer parte dos sabores que os sommeliers devem aprender a distiguir…
Mônica Brunetto
Texto de fácil compreensão, porém com um erro crasso! Apesar da palavra bouchon significar rolha em francês, um vinho bouchoné não é um vinho com gosto de rolha!! Aliás, alguém algum dia já comeu alguma rolha pra saber qual seu gosto? E nem se trata de vinho com aroma de rolha!! Um vinho bouchoné é um vinho que foi infectado por fungos que atacam a rolha de cortiça e que contaminam a bebida. O composto tricloranisol, que ataca as rolhas, tem uma estrutura que lembra o esquema tático de um time de futebol: 2,4,6-Trichloroanisole – mas pode chamar de TCA, o estrago é o mesmo. No popular é um vinho com cheiro forte de mofo e gosto intragável.
tema cardoso
Amo vinho. quero muito aprender mais sobre adorei as dicas.
Rodrigo Lavalle
Tema, para aprender mais sobre vinhos faça os cursos que a Marina Giuberti, que escreveu o artigo acima, oferece aqui em Paris. Leia mais sobre eles aqui: https://www.conexaoparis.com.br/categoria/lina-indica/parceiros-do-conexao-paris/cursos-de-vinhos/.
Abraços.
Evandro Barreto (Dodô)
Informações úteis apresentadas sem esnobismo.
Dentro do mesmo propósito didático, sugiro uma suite da matéria, compatibilizando sabores de líquidos e sólidos, com escolhas sensatas para pescados, aves, carnes, caça, queijos etc.
marita grosz
ADORO VINHO ADOREI OS DOCUMENTARIO EU GOSTARIA DE FAZER CURSO VOU SEMPRE PARA PARIS E FREQUENTO BONS RESTAURANTE PARABÉNS A TODOS VCS.
Dillemba
Gente, vocês que entendem do assunto, é uma heresia pedir vinho ou champagne doce na França? No Bar à Champagne da tour Eiffel só tem champagne brut. Nos restaurantes nem me atrevi a pedir. Acabei só tomando cidra numa crêperie. Pelo jeito na próxima ida também passarei em branco, já que os vinhos bons (sec, demi-sec) eu acho horríveis.
Juares
muito bom artigo, *****(5)estrelas