O jornal Le Figaro levanta a questão: qual é o melhor presunto europeu? O parma ou o pata negra?
Tanto a Itália quanto a Espanha afirmam possuirem o melhor presunto do mundo.
O italiano é feito com o porco branco e o espanhol com o negro.
O italiano deve ser fatiado na máquina e possui uma coloração rosada. O espanhol é cortado com faca e apresenta uma cor avermelhado escuro.
O presunto de Parma é protegido por um consortium que garante origem e fabricação. O presunto bellota possui vários nomes – jabugo, pata negra, guijuelo, real ibérico – o que dificulta a escolha do consumidor.
O presunto de parma é afinado no mínimo 12 meses. Melhor escolher um de 18 ou 24 meses. Ele é degustado em fatias finas senão perde o seu aspecto macio. Seu preço varia entre 50 e 70 euros o quilo ( 18 meses ).
O presunto ibérico é fabricado com porcos negros que possuem uma carne com ligeiro sabor de avelãs. Isto porque vivem em liberdade e comem os frutos (bellota) da árvore chêne. Ele requer 24 meses de afinagem e custa entre 200 e 300 euros o quilo. Mas atenção, como não existe um label, é difícil comprar um produto correto. Verificar a procedência já permite uma seleção. As cidades que fabricam bons presuntos são Jabugo, Guijuelo e Extremadura. E os melhores produtores são: San Luis et Sanchez Romero em Jabugo, Sierra de Sevilla em Guijuelo.
E então?
Aqueles que adoram produtos refinados e delicados preferem o parma que pode ser degustado acompanhado por aspargos, legumes grelhados, figos assados e um vinho branco fruité.
Os que gostam de sensações fortes degustarão, sem acompanhamento, o presunto ibérico e beberão um vinho branco seco.
Para todos os dois casos, o presunto nunca é consumido gelado e sim temperatura ambiente.
No Da Rosa vocês podem comprar um excelente parma e os grands crus ibéricos.
Aqui o artigo publicado pelo jornal.
E o presunto francês?
O presunto francês não possui a qualidade dos acima citados, mas se escolhermos bem achamos bons produtos. Eu nunca os compro em super-mercados e já fatiados. Os bons açougueiros e as boas épiceries de Paris vendem bons presuntos fatiados na hora. Quanto as épiceries indico a Coesnon em Saint Germain ( vocês se lembram das batatas fritas azuis da LuciaC?) e a Grande Épicerie de Paris em Sèvres Babylonne.
Os meus amigos nascidos na Córsega consideram o presunto cru fabricado na ilha tão bom quanto o Parma. Em francês não diria nunca o contrario. Mas aqui entre nós, o presunto corso é gostoso mas não possui a maciez tão característica do italiano. Ele é sempre sêco e salgado demais.
E o presunto brasileiro?
Uma grande icógnita para mim. Adoramos a carne de porco, somos os grandes especialistas da feijoada e do lombinho assado e o nosso presunto é vergonhoso. Pode até ser que a indústria brasileira tenha lançado um verdadeiro presunto e que eu não o conheça. Neste caso, aguardo com impaciência conhecê-lo.
Obs. LuciaC me telefonou aflita para informar que a maravilhosa loja Coesnon fechou. Uma pena. Anotem.
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85 Comentários
Francy
Gente , que carinha sorrindo pintou aí?
Francy
Eymard ,você tocou num ponto visceral ,a sobrevivência do pequeno comércio frente as grandes cadeias .A cada ano que viajo ,vejo que o mundo se torna “mais igual “, lojas de cadeia com as mesmas vitrines , rede de restaurantes ,hotéis etc…E aquela coisinha especial , única , que você só encontra vasculhando tudo ,ou foi passado endereço por um amigo .Estas pequenas coisas não podem acabar, mas…dependem do consumidor, é + ou – , como foram os cinemas ,todos vêem DVD, vão a cinema nos shopings e o dono do cinema da esquina amarga o prejuizo?Em tempo 😮 “seu ” restaurante de Milão é excelente!!!abs.
eymard
Lucia: um lugarzinho tao especial; numa rua deliciosa…..fechou? Uma das coisas que admiro em cidades como Paris é exatamente a permanencia dessas pequenas lojas por décadas, as vezes, século! Ou aqueles pequenos atelies. De portinha pequena. Lugarzinho meio escuro e um artista solitário. Será que isso vai começar a desaparecer mesmo? Precisamos resistir a essa “brutalidade” e a todas as formas de brutalidade.
LuciaC
Bom dia Lina!
Sim, fiquei preocupada em avisar para vc do fechamento do ponto de venda da Coesnon na rue Dauphine.
Consciente da seriedade de seu trabalho, sei de seu compromisso com seus seguidores. Sou leitora assídua.
Sei também de sua lisura e da responsabilidade em suas informações,
Conheço sua generosidade , sua sensibilidade e sempre elegância no trato com as pessoas.
Obrigada pelo carinho da lembrança de “minhas batatinhas azuis”.
A surpresa da cor me fez único o paladar!
No dia, Camdeborde usou bem sutil, em pedacinhos, decorando o
Oeuf Mayo. Custei a descobrir o que era aquele crocante.
Encontrei a resposta na vitrine da mínima Coesnon.
Eduardo Luz
I got you, babe! Me parece que qualquer post sobre alimentos gera uma “certa” polêmica! 🙂
Voltando ao tema, eu prefiro o ibérico. Tenho, inclusive, uma patinha em casa!
Mas e sendo corporativo, não dispenso o de Parma.
Acho que o grande negócio seria fazermos uma degustação (pra quem gosta, óbvio) regada a vinhos. Que tal?
conexaoparis
Eduardo
Eu topo esta degustação.
Andrea Defanti
Gente…tô bege…infelizmente educação e bom senso não são para todos…aff…
Mara
Sim, dias atrás, no DCPV, solicitei esclarecimentos para os entendidos de tudo e mais alguma coisa, o Eymard, claro, é um deles, sobre a diferença das duas iguarias. Isso porque o Edu, ao fazer uma receita, usou presunto Pata Negra, que tinha em casa, ao invés do parma italiano.
Lá, fui iniciada no assunto, aqui, recebi os ensinamentos complementares.
Valeu!
Grande abraço
Helena Bäuerlein
Patricia,
pensei que vc fosse uma colega de ginásio, do Colégio Modelo, em Salvador.
Coincidetemente, a foto dela apareceu nas fotos doa seguidores do Conexão, no FB.
Me confundi.
De todo jeito, muito prazer !
Samira
Em Catanduva, interior de São Paulo, tem o jamon serrano salamanca que é fabricado desde 1974.
Para quem quiser conhecer: http://www.salamanca.com.br
conexaoparis
Samira
Obrigada pela informação.
Patrícia
Oi, Helena Bauerlein…
Não te reconheci. Talvez tenha me confundido…
Abç…