Por Karen Goldman, chef brasileira radicada em Paris

A rapidez, a facilidade de preparo e a infinidade de recheios internacionalizaram o crepe. Mas nada disso teria importância se ele não fosse uma delícia!

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A história do crepe

Dizem que a história do crepe começou a 7 mil anos antes de Cristo, quando um homem cansado de comer mingau, revoltou-se e jogou a massa numa pedra que estava encostada na fogueira. Esta massa se solidificou e virou uma panquequinha!

Nascia assim o ancestral do pão. Algo tão simples que todas as civilizações começaram a fazer seja com trigo, milho, cevada ou qualquer outro cereal. E durante milênios ele foi cozido assim, na pedra. 

Na França, ele surgiu na Bretanha, no século 13, devido à crescente cultura do trigo sarraceno trazido pelas cruzadas no Oriente. Com o passar dos anos os crepes de sarraceno viraram o maior símbolo da gastronomia local. E ainda são.

Crepe ou Galette

Aqui a regra é clara: crepe salgado é feito com farinha escura (sarraceno) e é chamado de galette. Crepe doce é feito com farinha branca e é chamado de crêpe.

A bebida que se toma com o crepe/galette é a sidra: vinho espumante feito com maçã, largamente consumido e produzido na Bretanha, é claro.

Aparelho para crepes

Modelo recente de crepière

 

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Os instrumentos

As galetières ou crepières apareceram no século 15. Elas tinha originalmente 70cm de diâmetro, eram esculpidas em pedra colocadas em um tripé. Um fogo a lenha assegurava seu calor.

Foi só em 1949 que foi criado a crepière a gás, as placas tinham 33cm, 40 ou 48cm.

O palitchelle serve para abrir a massa de maneira uniforme na crepèrie. E uma espátula é necessária para virar e dobrar o crepe com precisão.

Nas casas francesas, nas reuniões/crepes, cada convidado prepara seu crepe. O ritual é o seguinte: o convidado pensa um desejo e joga o crepe para o alto. Se cair aberto e do lado certo, o desejo será atendido.

Em muitas regiões os camponeses tinham o costume de deixar um crepe aberto na cozinha para atrair sorte e afastar o fantasma da fome. Faziam isso pois os crepes, pelo seu formato e cor, lembravam moedas de ouro.

 

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Receitas

As receitas que vou passar aqui são as que costumo fazer em casa. Foi me ensinada por um amigo bretão, mas vale lembrar que existem milhares de outras receitas e todas, ou a maioria, também dão certo.

Crepe salgada

Crepe salgada

Galette Sarraceno – Receita Base (10 galettes)

  • 330g de farinha de trigo sarraceno
  • 10g de sal grosso
  • 750ml de água fria
  • 1 ovo

Misture a farinha com o sal. Com a ajuda de um fouet vá adicionando água e misturando vagarosamente. Quando obtiver uma massa lisa e homogênea acrescente o ovo e misture novamente. Filme e coloque na geladeira por 2h. Unte uma frigideira com óleo, acrescente uma concha de massa e espalhe bem. Vire depois de um minuto. Deixe ficar firme e coloque no centro o recheio: queijo, presunto, ovos, cebola… O que quiser. Junte sal, pimenta. Feche os quatro lados da galette de maneira que ainda se consiga ver o centro. Sirva imediatamente!

Crepe doce

Crepe doce

Crepe – Receita base (15 crepes)

  • 300g de farinha de trigo
  • 3 ovos
  • 3 colheres de sopa de açúcar
  • 2 colheres de sopa de óleo
  • 50g de manteiga derretida
  • 300ml de leite (ou menos, até que o massa fique liquida)
  • 1 dose de rum (opcional, mas recomendado)

Faça um vulcão com a farinha, no centro coloque os ovos, o açúcar, o óleo e a manteiga. Misture delicadamente com um fouet, junte o leite conforme o necessário para ter uma massa líquida ligeiramente grossa. Em fogo baixo, aqueça uma frigideira anti-adesiva, unte com um pouquinho de óleo ou manteiga. Acrescente uma concha de massa e espalhe bem. Vire depois de um minuto. Deixe ficar firme e coloque no centro o recheio que quiser: geléia, nutella, banana, morango, doce de leite, coco…

Crepe simples

Crepe simples

Ou então não coloque nada, apenas salpique com açúcar e suco de limão! Dobre na metade, pressione com a espátula. Com a lateral da espátula faça uma leve pressão fazendo uma marca no meio do crepe. Em seguida, dobre novamente usando esta marca. Sirva imediatamente!

Observações do Conexão Paris:

1. Eu adoro as crepes de sarraceno. Mas para as crianças, faço crepes salgadas com farinha branca. Eles preferem.

2. E, para mim, a melhor creperie de Paris é a Breizh Café, que tem várias unidades espalhadas por Paris. Veja aqui.

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