Durante anos o caviar foi imperativamente associado à Rússia e ao Irã. Mas a partir de 1998, o mercado foi reestruturado e, hoje, estes dois países não são mais os campeões dos pequenos grãos negros. Hoje a França produz um excelente caviar e é o segundo produtor mundial.
Qual a causa?
O peixe esturjão se tornou uma espécie protegida pela Convenção sobre o Comércio Internacional. Esta convenção, chamada CITES, controla totalmente o comércio do caviar através de quotas que os países do Mar Cáspio – Irã, Rússia, Cazaquistão, Turquestão e Azerbaijão – devem respeitar. Estes países não podem exportar caviar de origem selvagem.
Caviar francês. Portfolio de Anastasia _Panait sur Shutterstock
Qual a consequência?
Com a proibição de exportação de caviar de origem selvagem, o comércio do caviar de criação foi aos poucos ganhando partes do mercado. Vários outros países criaram fazendas de esturjão para a produção de caviar. Resultado, os campeões de produção, hoje, por ordem de importância são: a Itália (40 toneladas por ano), a França (19 toneladas), os Estados Unidos, Israel (apesar do esturjão não ser kosher) e a China.
A França possui várias regiões produtoras, entre elas a Aquitaine (a região de Bordeaux), a Dordogne e a Sologne. O caviar francês é do tipo Baeri. Ele foi importado da Rússia e se adaptou bem ao clima do país.
Qual o gosto do caviar?
O gosto do caviar depende da maneira como foi tratado e salgado. O caviar deve ser envelhecido, como o vinho e o queijo. O gosto do caviar aumenta com o tempo.
O preço vai abaixar?
Mesmo com as fazendas de criação e a entrada de vários países na produção do caviar, os preços continuam altos. Não é somente a raridade que determina seu preço. Produzir caviar é uma atividade caríssima e longa. É necessário esperar quase 10 anos para que a fêmea chegue à maturidade e produza ovas. Em seguida vem o procedimento que determinará a qualidade do produto: a seleção, salgamento e a maturação.
Em outras palavras, a marca conta muito na qualidade do produto.
Caviar francês. Maison Nordique
Onde degustar e comprar caviar em Paris?
Já citamos algumas boas marcas francesas – Petrossian e Prunier – que produzem e vendem caviar e produtos derivados. Leia aqui, aqui e aqui.
Hoje citamos uma jovem marca muito bem aceita pelos principais chefs franceses. Trata-se da Maison Nordique, pequena empresa familiar especializada em caviar e produtos importados, sobretudo da Ásia.
Caviar francês. Maison Nordique
A Maison Nordique possui um parceiro exclusivo produzindo caviar na região francesa chamada Sologne.
Caviar francês. Maison Nordique
Eles vendem o caviar em embalagem tradicional e também a pequena colher de caviar, em dose individual. Uma colher na forma de um pequeno cofre com 15 gramas de Caviar Imperial de Sologne, acompanhado por uma espátula de degustação em madrepérola. Um excelente produto 100% francês.
A Maison Nordique não segue as regras tradicionais de harmonizar caviar e vodka. Ela aconselha acompanhar o caviar por vinhos da Borgonha ou champanhes delicados.
Maison Nordique: 229 rue du Faubourg Saint Honoré, 75008 Paris.
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