Nos últimos anos, um dos fatos relevantes na área da gastronomia francesa é a presença crescente de chefs japoneses em Paris. Estes jovens chefs, apaixonados pela cozinha francesa, aqui chegam para estudar e aqui se instalam uma vez o diploma no bolso.
E assim, devagar, eles marcam, com uma outra sensibilidade, a paisagem da gastronomia parisiense.
Os críticos mais tradicionalistas, reclamam. Outros exultam e nós fazemos parte deste último grupo. O resultado da união de duas das principais tradições culinárias do mundo só pode ser interessante e, às vezes, exaltante.
Sobremesa do chef Atsushi Tanaka
Este jovens chefs não executam uma cozinha japonesa ou francesa pura. Eles simplesmente tratam os produtos franceses com a exigência e as técnicas japosesas. Eles introduzem uma nota fresca e estimulante que se traduz também por um visual elegante.
Não os convido para degustarem uma cozinha japonesa em Paris, e sim para viverem o encontro de duas culturas exigentes e refinadas.
Entre eles, temos:
Kei Kobayashi
. Kei Kobayashi que, em Paris, trabalhou com o chef Alain Ducasse no Plaza Athénée. Um ano após a inauguração do seu restaurante, ele ganhou sua primeira estrela Michelin.
No menu do almoço, bolinhos de alcachofra com creme de mascarpone e trufa negra; legumes em salada crocante; gnocchis de batata com emulsão de parmesão e lamelas de trufas negras; peixe (bar) com molho de cítricos caramelizados e purê de basílico; carne de porco ibérico e emulsão de amêndoas. Para terminar, queijo vacherin com maracujá, abacaxi e banana.
Menu almoço composto por 5 pratos por 52 euros e menu jantar com 6 pratos por 99 euros.
5 rue du Coq Héron, 75001 Paris. www.restaurant.kei.fr
Aki Horikoshi
. La Table d’Aki, do chef Akihiro Horikoshi, que trabalhou no famoso restaurante da Place Des Vosges, L’Ambroisie.
Uma cozinha preparada com os produtos da estação e escolhidos a dedo. Cozinha dedicada aos produtos do mar, com excelentes peixes grelhados, lagostas assadas com molho de crustáceos. Um cardápio sem carne e sem cremes. Somente molhos leves e produtos marítimos trabalhados com zelo.
Dois menus: um por 56 e outro por 68 euros.
49 rue Vanneau, 75007 Paris. Sem site internet.
Hieoki Yoshitake
. Restaurant Sola, do chef Hiroki Yoshitake que obteve sua primeira estrela Michelin em 2012.
O restaurante possui uma sala francesa, onde temos mesas e cadeiras, e salas japonesas situadas na cave do prédio.
Menu degustação no almoço, por 48 euros, com amuses bouche+entrada+prato+sobremesa de acordo com os produtos da estação. E menu degustação no jantar, por 98 euros, com amuses bouche+2 entradas+2 peixes+1 carne+2 sobremesas.
12 rue de l’Hôtel Colbert, 75005 Paris.
Clique aqui para reservar uma mesa no restaurante Sola
Atsushi Tanaka
. Restaurant A. T. By Atsushi Tanaka. Tanaka tem como ideal o chef francês Pierre Gagnaire.
Menu de 6 pratos (no almoço) por 45 euros e de 11 pratos por 85 euros. Exemplos: alho poró com manteiga e avelãs, ostras, vitelo com beterraba amarela, coquilles saint jacques com bergamota, carne de pato com cebolas.
4 rue du Cardinal Lemoine, 75005 Paris. www.tsushitanaka.com
E não posso deixar de citar dois outros restaurantes. O Passage 53, duas estrelas no guia Michelin, testado pelo Conexão Paris em 2011 (leia aqui). Seu chef se chama Shinichi Sato e trabalhou no famoso restaurante Astrance. E o Toyo (leia aqui), cujo chef Toyomitsu Naakayama, em uma outra vida, foi cozinheiro privado do estilista Kenzo.
O fenômeno é tão forte que já mereceu um livro assinado por François Simon, conhecido crítico gastronômico, e Ryoko Sekigushi: 12 chefs japonais cuisinent en France, homenageia doze chefs com fotos maravilhosas. Eles são originários de Osaka, de Kawasaki ou de Tokyo, eles se formaram com Bocuse e outros chefs franceses, alguns praticam uma cozinha de bistrô com molhos, outros escolheram a avant-garde. Todos eles possuem personalidades fortes e singulares. Todos possuem um ponto em comum: a vontade de interpretar a cozinha francesa com impertinência para melhor homenageá-la.
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3 Comentários
Marina Giuberti
POST SENSACIONAL, para quem curte ir nos locais que os parisienses frequentam. Quem mora em Paris, como eu, sabe que os chefes japoneses operam com arte e maestria a culinaria francesa, dando toques sutis asiáticos, um verdadeiro “régal”. E pra sublimar ainda mais, conhecem como poucos a arte dos vinhos naturais.
Maria Cipriana
adoro todas as dicas que vcs nos passam, obrigada pelo exelente serviço!
Lucia Lebre
Muito interessante esse mesclar de culturas tão tradicionais, também, na gastronomia. Excelente matéria!