Visita da cave de maturação da queijaria Alléosse, uma das melhores de Paris.
Em 2016 fizemos uma listinha com o melhor do melhor de Paris em termos de comida e gourmandise (veja aqui). Sugeríamos que, enquanto você estivesse passeando pela cidade, incluísse estes endereços nos seus roteiros. Nesta listinha se encontrava a queijaria Alléosse.
Como a conhecíamos bem, adoramos quando fomos convidados para visitarmos suas caves de maturação de queijos.
O encontro foi marcado no escritório dos queijos Alléosse. Lá fomos apresentados ao chef Philippe Alléosse, um dos melhores Maître Fromager Affineur da França.
Nos preparamos para o bloco cirúrgico e descemos para conhecer a maior cave – 300 metros quadrados – de maturação de queijos de Paris.
Alléosse divide suas caves de acordo com a categoria dos queijos. Em todas elas a temperatura e o grau de umidade são controlados de maneira maníaca. A cave dos queijos de cabra é a que possui a temperatura mais baixa. Todos os queijos das caves entram na categoria de queijos com casca. Isto quer dizer que foram maturados sem proteção. O que os diferenciam dos queijos maturados em embalagem plástica, detalhe típico dos queijos industriais.
Para exercer esta profissão é necessário conhecer o queijo e seguir sua evolução com atenção. São anos de aprendizagem no interior das caves para atingir o conhecimento perfeito do chef affineur. Um exemplo de maturação: o primeiro époisses é denso e mais claro, o maturado é cremoso e servido com colher.
Cada queijo é maturado de acordo com suas características e Alléosse imprime à cada um seu toque pessoal. Seus queijos possuem uma textura original, uma assinatura. Durante a visita o indaguei sobre suas receitas de maturação. A resposta foi imediata. Não são receitas, são “senhas memorizadas” transmitidas somente aos meus filhos. Na foto acima, o primeiro queijo, coberto por ervas da Córsega, é o que encontramos nas queijarias da França. O segundo é o mesmo queijo maturado. As ervas se incorporam e se modificam, criando uma crosta totalmente diferente da primeira.
Phillipe Alléosse criou caves de maturação no Canadá, em New York e ele trabalha com o Japão, Hong-Kong e Singapura. A cave que ele criou para os americanos é considerada como a NASA do queijo.
Alguns queijos são maturados com banhos de vinho do porto, outros com marc, álcool destilado e feito com os restos da prensagem das uvas da região da Borgonha.
Diante de tantos queijos maravilhosos e especiais, perguntamos qual seriam os melhores para a listinha dos quatro imperdíveis. Anotem: o reblochon, époisse, cabri des gors (queijo de cabra extremamente cremoso) e o seu camembert considerado o melhor da cidade.
Minha última questão foi relacionada com um assunto que provoca discussões familiares. Devemos ou não comer a crosta dos queijos? Philippe foi categórico: quando degustamos um queijo da qualidade dos meus devemos buscar o essencial e a essência se encontra no interior, no núcleo central. Daqui para a frente possuo este argumento sólido diante dos defensores da casca.
Após a visita, saltamos dentro de um táxi para revermos, após todas estas explicações, a fromagerie Alléosse. Ela fica nas imediações do Arco do Triunfo, em uma deliciosa rua gastronômica cheia de comerciantes e pequenos restaurantes.
São os filhos Alléosse que tomam conta da queijaria. E em pouco tempo de discussão chegamos à conclusão que esta é a terceira geração Alléosse apaixonada por queijos.
Agradecemos o privilégio da visita da cave de maturação da queijaria Alléosse. Daqui para a frente vamos escolher e degustar queijos com um outro olhar.
Devido às regras e restrições da vigilância sanitária, não é possível fazer visitas às caves de maturação. Nossa visita foi uma simpática exceção.
Endereço da queijaria: 13 rue Poncelet 75017, Paris.
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9 Comentários
Fernando
Obrigado pela dica!
Luciana
Poxa, não falaram nada do maravilhoso, inigualável Comté….
SILVIO Euzebio dos Santos
Na minha visita à Paris, não perderei a oportunidade visitar a Cave de Maturação e também uma adega tradicional. Ainda não consegui agendar a viagem por compromissos de trabalho anteriormente assumidos.
Eugenio Lacerda
Excelente dica,fica para próxima visita a Paris,obrigado.
Heloísa
Gente, quel privilège! Reconhecimento ao CP por apresentar as várias faces de Paris aos brasileiros! Bravo!
Rodrigo Lavalle
Heloísa, ficamos muito lisonjeados com o convite.
Fatima
Como sou boca grande não desperdiço a casca. Adorei as dicas❤️
MônicaSA
Meu sonho de consumo: me perder dentro de uma cave de queijos.
Gostei da explicaçāo a respeito da casca. Também faço parte do time do “nāo”. Temos um ótimo parceiro, nāo é mesmo?
Madá
Que privilégio CP!
Amei a descrição e a seleção dos top 4. Que vontade de provar o comté grandão…