Conheça a história e aprenda uma receita de cassoulet – um dos pratos mais importantes e deliciosos da cultura francesa.
Por Karen Goldman, chef brasileira radicada em Paris
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Reza uma das lendas mais difundidas do cassoulet que Castelnaudary, cidade situada na região de Languedoc-Roussillon, sudeste da França, foi cercada durante a Guerra dos Cem Anos pelos ingleses e ficou semanas sem abastecimentos.
A população, para não passar fome, fazia ensopados com tudo que houvesse a disposição: feijões brancos (típicos da agricultura local), porcos, aves, legumes…
Assim nasceu um dos pratos mais tradicionais da França.
Castelnaudary, a capital mundial do cassoulet. Foto: Miracle design no Flickr
Castelnaudary ficou conhecida como a capital mundial do cassoulet.
Mas o cassoulet é um prato tão importante na cultura local que três cidades desta região disputam a fama de fazer o melhor de todos.
Para manter a paz regional, os franceses decidiram que as três cidades são o Pai (Castelnaudary), o Filho (Carcassonne) e o Espírito Santo (Toulouse) do cassoulet.
Um delicioso cassoulet. Foto: Stuart Mudie no Flickr
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Receita Cassoulet para 8 pessoas
Tempo de praparo: 1 noite (para os feijões) e 3h
Grau de dificuldade: médio
Ingredientes:
- 750 g de feijão branco
- 16 chouriços curados
- 8 linguiças
- 4 bacons
- 4 bacons defumados
- 4 coxas de pato confitadas (senão tiver use 6 coxas de frango cozido)
- 70 g de pasta de tomate
- farinha de rosca
- alho, tomilho, louro
- sal e pimenta
Modo de preparo:
No dia anterior, deixe os feijões de molho em água fria da noite pro dia.
No dia seguinte escorra e coloque para cozinhar em uma panela, coberto com água fria, sem sal, com 5 ou 6 dentes de alho, tomilho e louro por uma boa meia hora. Em seguida, retire os dentes de alho e transfira tudo para uma panela maior, cubra com mais um pouco de água. Adicione o extrato de tomate, as fatias de lingüiça, o bacon defumado cortado em pedaços, mais 3 dentes de alho e volte a ferver .
Em uma frigideira, frite as fatias de bacon, em seguida adicione as salsichas. Descarte o excesso de gordura e leve tudo isso para a panela com o feijão. Junte sal, pimenta e deixe cozinhar em fogo baixo por 1 hora mexendo ocasionalmente.
Limpe as coxas de pato confitadas, tire o excesso de gordura e adicione à panela, verifique o tempero e deixe cozinhar mais meia hora.
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Pré-aqueça o forno a 110° C.
Pegue duas assadeira grandes e altas, esfregue com alho, em seguida, espalhe delicadamente o conteúdo da panela. Em seguida, polvilhe com a farinha de rosca e leve ao forno.
Verifique regularmente se a preparação cozinha lentamente, se há bastante caldo, o feijão precisa ficar coberto. De tempos em tempos, pressione as carnes para colocá-las dentro do caldo.
Deixe cozinhar mais 40 minutos, deixe esfriar por 1 hora e volte a cozinhar durante uma hora se for servi-lo no mesmo dia.
O cassoulet fica ainda melhor reaquecido no dia seguinte.
Fontaine de Mars, perto da torre Eiffel. Foto: Melanie Seasons no Flickr
Para mim, o melhor cassoulet de Paris é da La Fontaine de Mars (129 Rue Saint-Dominique, 75007 Paris. Metrô linha 8, estação École Militaire).
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