Evandro Barreto
Quando alguém me pede que indique onde comer em Paris, nunca começo a resposta pelos nomes. Deixo esse caminho para os guias, blogs e agentes de turismo, já que é para isso que eles existem. Prefiro dividir as mesas por categorias subjetivas e deixar o interlocutor decidir em qual categoria ele se sentiria mais à vontade. Resolvido isso, aí sim, posso dar sugestões que me pareçam adequadas a cada caso.
Pelo meu método, totalmente anti-científico, os restaurants, brasseries e bistrots parisienses são classificados assim:
- Os que os turistas de primeira viagem procuram.
- Os que os parisienses evitam por causa dos turistas de primeira viagem.
- Os que os críticos pesquisam para ganhar a vida e exibir poder.
- Os que cineastas americanos filmam porque escritores americanos escreveram a respeito.
- Os que os parisienses preferem, levando em conta a cozinha, a adega, o serviço, o preço e o charme.
- Os que os parisienses procuram porque ficam perto de casa e eles conhecem todo mundo.
- Os que os pós-turistas contumazes freqüentam, mas não saem contando para qualquer um.
(Comensais e amigos não são qualquer um).
O Chez André (12 rue Marbeuf, 75008) se encaixa com naturalidade nas três opções finais. A cozinha e a adega são impecáveis, o atendimento é caloroso, eficiente e um tanto excêntrico, o preço é honesto e o charme nasce de uma combinação de tudo isso com a composição da clientela. Embora próximo à Étoile, tem clima de restaurante de bairro e abre para almoço no dia primeiro do ano em deferência aos vizinhos. A maioria dos freqüentadores se conhece e até os seus cachorros convivem bem. Ao longo de vinte anos não-contínuos, só assisti a um desentendimento sob as mesas, entre um poodle neurótico como todos os poodles e um terrier mal-humorado como todos os terriers. Mas não chegaram às vias de fato.
Antes mesmo de entrar, você confirma que o “Chez André” foi uma ótima escolha pela banca de ostras ao lado da porta. “Claires” “Papillons” e outras tentações disputam seu apetite, sob a regência de um especialista da maior competência. Questionado à queima-roupa por La Blonde, que reclamou da salinidade excessiva, o distinto cavalheiro deu resposta imediata e irreplicável:
“Madame, a culpa é da seca deste ano. As ostras vivem nos estuários e a pouca água doce que tem chegado não é suficiente para diluir na proporção certa o sal do mar”.
Ainda assim, uma dúzia de “papillons número 1” foi consumida pelo casal de dependentes, entre goles de um branco do Loire, que ninguém é de ferro, enquanto não chegava a maior especialidade da casa: o gigot d’agneau. As fatias de cordeiro apresentam-se à mesa cortadas na mesma espessura que tinham na minha primeira visita, no remoto século XX, e mantém a mesma tonalidade rosada há gerações. Sem dúvida, é o próprio cordeiro de Deus a tirar os pecados do mundo e a dar-nos a paz.
Evandro Barreto é autor livro Na Mesa Cabe o Mundo, um delicioso e suculento livro de crônicas, em que o autor nos leva aos mais tradicionais bistrôs de Paris. À venda no site Minha Viagem Paris.
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53 Comentários
Marzelena Zamboni
Ok, Bom Saber! Mais uma vez , muito obrigada!
Maria Helena Ranghetti(Lenna)
Dodô, bem que poderia sair um livro dos “comensais”, mesmo! Até vou ficar aguardando…
Maria Helena Ranghetti(Lenna)
Lina, desde que descobri o “Conexão Paris”, adorei a abrangência do conteúdo e me senti em casa na nossa amada Paris. Tal é meu entusiasmo que, tenho certeza, passei isto para muitos de meus amigos dentro e fora do Facebook. Nada melhor que passar a eles as tuas preciosas dicas, da tua equipe e dos pitaqueiros de plantão.Além do que, conheci pessoas maravilhosas que se tornaram minhas amigas e que convivo com frequência na rede.
Bjo.
Maurício Christovão
Segundo esse texto da Danuza, Brillat-Savarin deve estar se virando no túmulo. Devemos seguir as dicas do Dodô e ajudar a preservar esses guardiões da tradicional gastronomia francesa.
Paulo R. Filomeno
Aproveito o tema deste post para transcrever o artigo de Danuza Leão publicado na Folha deste último domingo. Desculpem o tamanho, mas gostaria de saber dos que frequentam Paris: Isto é verdade? Isto está ocorrendo de forma generalizada ou seria apenas azar, circunstância, etc.?
Paris
Quem tem o paladar mais apurado percebe que alguma coisa está errada, mas não sabe o quê
Coisas muito estranhas estão acontecendo em Paris, no terreno da gastronomia.
Os restaurantes que frequento não são os mais chiques, mais estrelados, mais caros; são bistrôs simples, normais, onde sempre comi muito bem -até porque em qualquer café em Paris uma omelete costuma ser deliciosa, e uma entrecôte, perfeita, já que a gastronomia é parte importante da cultura do país.
Não procuro comidas complicadas e modernas: prefiro as mais tradicionais, não sou uma expert, mas sei perfeitamente se o que estou comendo está bom ou não.
Cheguei e fui logo procurar um dos restaurantes de que mais gosto, já pensando em pedir aquele prato de que mais gosto.
Primeira decepção: o menu havia mudado, os pratos eram outros -na mudança de estação eles trocam, mas não era o caso. Ok, isso acontece, mas o que comi não estava bom; o cozinheiro mudou, pensei, acontece.
No dia seguinte, fui a um café que costumo frequentar, um café simples, para comer uma coisa simples, tipo ovos mexidos com presunto. Nem consultei o menu, fui logo pedindo, e tive uma surpresa: eles não tinham ovos de nenhum jeito, e me foi apresentado um menu -novo. Para não complicar, pedi um steak tartare, e me serviram um montinho de carne moída, com uma espécie de bolo de batata saído do microondas; em separado, sal, pimenta do reino e um vidro de mostarda, apenas. Não deu. Coisas parecidas aconteceram em mais três ou quatro lugares, e achei tudo tão estranho, que fui pesquisar.
Pergunta daqui, pergunta dali, soube do que está acontecendo em parte dos restaurantes de Paris. Muitos deles aderiram à comida prêt-à-manger (pronta para comer).
A coisa começa lá atrás: como os encargos sociais na França são muito altos, é normal, num restaurante tipo simples, um único garçom se encarregar do serviço de 30 pessoas: ele anota cada pedido (dois pratos por pessoa), se a carne é bem ou mal passada, o tipo de vinho etc.
Mas um chef -o cozinheiro- custa caro, e ainda tem os ajudantes etc. Resultado: existem atualmente, em torno de Paris, indústrias que se ocupam em facilitar a vida dos donos dos restaurantes.
É assim: o dono da indústria e o restaurateur, juntos, elaboram o menu, eliminando tudo o que precise ser feito na hora.
As porções são confeccionadas, colocadas em embalagens a vácuo, e às 5h da manhã o caminhão faz a entrega, que vai diretamente para o freezer. O dono do restaurante economiza no salário do chef, elimina as perdas, pois os pratos podem permanecer congelados por vários dias, e fica todo mundo feliz; quase todo mundo, aliás.
Os clientes que têm o paladar mais apurado percebem que alguma coisa está errada, mas não sabem bem o quê, e as coisas ficam por isso mesmo.
Isso acontece sobretudo nos pontos mais turísticos, como em St. Germain, meu bairro do coração. Mas um amigo me contou que foi ao l’Ami Louis, pediu um foie gras e achou que fosse sorvete.
O problema é grave, já que a gastronomia, na França, é coisa séria. Mesmo com a chegada da nouvelle cuisine, dos novos chefs, dos laboratórios na Espanha, a cozinha francesa tradicional sempre permaneceu no alto do pedestal, como uma das joias da coroa.
Ok, o mundo mudou, vamos admitir: e em muitas coisas, para pior. Vou passar o resto das minhas férias em Paris buscando restaurantes onde se come bem, de acordo com as velhas tradições; e se você está planejando sua viagem, fique atento. Evite restaurantes com longos cardápios, pois é aí que mora o perigo.
E se o prato que você pediu estiver com cara e gosto de comida de avião, marque no seu caderninho para não voltar lá nunca mais.
Marzelena Zamboni
Muito obrigada pela indicação, adorei! Certamente irei jantar no La Coupole na noite de despedida de Paris. Te encomodando mais um pouquinho … eu gostaria de perguntar se há necessidade de fazer reserva com muita antecedência?
Abraço!
conexaoparis
Marzelena
Acho que não. As brasseries não são como certos restaurantes gastronômicos com meses de espera.
Beth
Lina
Vc merece!
Bjs
Dodô
Lina,
Aplausos de pé pelo marco histórico dos 10.000!
Abraço,
Dodô
conexaoparis
Dodô
Agradeço aos leitores todos esses maravilhosos likes.
Dodô
Amigos,
A acolhida de todos vocês em janeiro me passa um estoque de alegria para durar o ano todo! Contenho o impulso de agradecer a um por um, pois ocuparia um espaço excessivo. Assim, meu muito obrigado, de A a Z.
Na sequência, particularizo respostas apenas para as questões específicas que me foram endereçadas:
Francy,
Que sabe, quando houver massa crítica, sai um livro dos “Comensais”?
Arnaldo,
A editoria do CP respondeu acima.
Elci,
Como não costumo ir a Paris no verão, não sei responder. Sugiro que você
visite o site do Chez André para uma resposta segura.Valeu a dica do “Oscar”, na próxima eu confiro.
Abração a todos
Maria Helena Ranghetti ( Lenna)
Lina, parabéns pelos mais de 10.000 no Face!!! Madá lembrou muito bem!
conexaoparis
Maria Helena
Aproveito para agradecer aos leitores estes 10.000 no face.
E um agradecimento especial aos pitaqueiros.