O restaurante Septime, em Paris, traduz em perfeição a nova gastronomia francesa.
O Septime
Discreto e cool, o local é comandado pelo jovem chef Bertrand Grébaut (com o qual fizemos um vídeo para a série PERSONAGENS DE PARIS, clique aqui para assistir).
A cozinha aberta sobre o pequeno salão é como um grande palco onde ele rege com pulso forte (fortíssimo, às vezes furioso!) sua orquestra de cozinheiros. Decoração minimalista. Ambiente descontraído, serviço alegre, jovem e descolado.
Septime: o menu único no jantar, com degustação de sete pratos (95 euros). No almoço, menu com cinco pratos (60 euros)
No jantar, o chef prepara um único menu por dia – com 7 pratos no total – marcado pela inventividade, seleção primorosa dos produtos (excepcionais e muitas vezes surpreendentes) e perfeição da técnica.
Seu sócio, o sommelier Théo Pourriat, não fica atrás ao propor uma seleção fora do comum, com prevalência pelos vinhos naturais. Em nosso último jantar, para acompanhar as (inesquecíveis) coquilles Saint-Jacques, tomamos um inusitado vinho tcheco – Petr Nejedlik. Com o carpaccio de bonito, ovas de truta e raiz forte, um raro Rosé des Riceys.
Na fachada, nenhuma placa – apenas um cartão de visita colado na porta .
Discrição e informalidade fazem parte do charme do Septime
Quem passa na frente desavisado não imagina que por trás da singela fachada está um dos chefs que vem sacudindo a cozinha francesa e arrancando elogios de críticos do mundo inteiro. É preciso aguardar meses para conseguir uma mesa ali.
E, lá no alto, na janela do escritório no segundo andar, beeeeem escondido, estão os adesivos com os reconhecimentos – 1 estrela no guia Michelin.
Afinal, o chef não dá muita importância para o Michelin, que ele considera uma sistema tradicionalista e conservador. Pra ele, o que importa mesmo são os Palmares do Fooding, um dos guias responsáveis por jogar luz na nova cozinha parisiense.
Para a maioria dos turistas, porém, o Michelin continua sendo a grande referência para quem quer experimentar os restaurantes gastronômicos franceses.
Em Paris, há 93 restaurantes estrelados pelo guia Michelin, sendo:
- 71 com 1 estrela (bons restaurantes)
- 13 com 2 estrelas (excelente cozinha, vale desviar da rota)
- 9 com 3 estrelas (cozinha excepcional, vale até uma viagem)
Os 3 estrelas, o reconhecimento máximo, representam a quintessência da Haute Cuisine Française – maestria na técnica e qualidade excepcional dos produtos são alguns dos valores compartilhados com a nova geração. Mas, serviço e ambiente formal, estrelato e preços estratosféricos são alguns dos caminhos que os jovens chefs, pelo menos por hora, combatem com unhas e dentes.
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O outro lado da moeda
Em dezembro, dois dias depois de jantar no Septime, tive a oportunidade de conhecer o L’Ambroisie – um dos endereços mais aclamados e respeitados de Paris, 3 estrelas desde 1988. Na linda e clássica Place des Vosges, o Ambroisie também segue a linha da discrição.
Sob as arcadas da Place des Vosges está a discreta entrada do restaurante L’Ambroisie
O chef Bernard Pacaud, adorado pela críticas e pelos demais chefs franceses, e agora seu filho são conhecidos pela humildade, paixão e trabalho árduo.
Talvez, a discrição seja a principal característica em comum do Ambroisie e do Septime. De resto, as duas casas são opostos completos.
Salão do Septime: mesas de madeira, sem toalhas brancas e sem prataria.
Enquanto no aristocrático salão do Ambroisie reina o silêncio (no máximo, conversas a meia-voz), no Septime, risadas rolam soltas nas mesas de madeira.
Salão do L’Ambroisie: ambiente formal, tapeçarias nas paredes e conversas à meia-voz.
Enquanto no Septime, o simpático, sorridente e jovem garçom se agacha no chão para ficar mais próximo do cliente, no Ambroisie, o impecável maitre se orgulha do serviço perfeito à francesa.
L’Ambroisie: serviço formal e impecável.
Enquanto no Septime, a cozinha aberta e próxima e a performance do chef Bertrand Grébaut são parte indissociáveis da experiência, no Ambroisie, o que se vê da cozinha e do chef Pacaud são apenas os pratos, perfeitos e impecavelmente apresentados.
O chef Bertrand (à direita) comanda com pulso forte a cozinha do Septime, aberto sob o salão
Enquanto no Septime, você vai se sentir bem do jeito que for, no Ambroisie um paletó é indispensável.
Enquanto no Septime, você come o que está disponível no dia, em pequenas porções, no Ambroisie o menu traz os grandes clássicos da cozinha francesa, em fartura.
Coquilles Saint-Jacques (vieiras) escondidas embaixo das generosas lascas de trufas brancas de Alba, no L’Ambroisie
Enquanto no Septime a conta, para duas pessoas (incluindo vinho) deu 200 e poucos euros, no Ambroisie, beirou os 900.
Ambos foram experiências memoráveis. Ambos representam a excelência gastronômica francesa e o luxo discreto parisiense. O Ambroisie, na tradição e na formalidade; o Septime, na verve jovem e descontraída. São complementares. Para entender Paris e gastronomia francesa, vale passar pelos dois.
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Informações práticas
Septime:
80 rue de Charonne, 75011
Aberto para o almoço de terça a sexta e para o jantar de segunda a sexta
Ambroisie:
9 Place des Vosges, 75004
Aberto para o almoço e jantar de terça a sábado
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5 Comentários
Nilda
Lina, tudo bom? Seus posts sempre maravilhosos. Viajo em junho e venho tentando reservas no Septime e no yam’Tcha faz tempo. Mas como não possuem email, nem disponibilidade de comunicação no facebook, não sei onde consigo a reserva. Só por meio de telefone mesmo?
Rodrigo Lavalle
Nilda, o Septime possui um sistema de reservas online mas que é bem difícil de conseguir (clique aqui). Tente pelo telefone ou vá até o restaurante logo na abertura pois, às vezes, acontecem desistências.
Marina Giuberti
Texto perfeito pra compreensão de um restaurante “branché” estrelado e um clássico 3 estrelas. Lembrando que pra fazer esta cozinha descontraída do Septime, o chef trabalhou muitos anos no 3 estrelas Arpege. E eu mesma trabalhei com ele nos seus inícios. Mas esta semana, um funcionário meu francês, sintetizou bem a compreensão de um 3 estrelas Michelin, ele queria convidar a namorada pra um jantar muito especial, mas disse que ” o paladar dela e a pouca vivência em degustações e no mundo gastronômico não permitiriam a compreensão, ainda, de um 3 estrelas Michelin”
Eymard
Septime, sempre as melhores referencias. Quanto aos 3 estrelas, nem sempre valem o sacrifício da “frescura” e dos preços salgadíssimos. No entanto, são experiências que valem a pena, neste ultimo caso, como experiência mesmo. Não é um lugar para “chamar de seu”. Pelo menos não para mim.
marcialube
Já estive no Septime e saí de lá encantada.
Quero voltar !
Lina acerta em cheio a sua descrição.
Quanto ao Ambroisie, não conheço.
Mas sinceramente não sei se irei.
Já estive no L’Arpège (Alain Passard) e no Le Meurice (Alain Ducasse) , ambos 3 étoiles Michelin e não saí tão encantada assim.