Gastronomia das regiões francesas: Provence

Nós consideramos que um dos prazeres da viagem é a descoberta gastronômica, a busca dos produtos locais e das receitas históricas que marcam a identidade de cada região da França.

Nosso artigo de hoje é sobre a gastronomia da Provence e da Côte d’Azur. Ele é o segundo artigo da nossa série Gastronomia das regiões francesas. O primeiro foi sobre a gastronomia da Bretanha, da Normandia e da Alsácia (leia aqui).

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Gastronomia da Provence e da Côte d’Azur

Foram os escritores anglo-saxões que divulgaram a cozinha provençal e as delícias do estilo de vida dos habitantes da Provence.

O livro « Une année en Provence », de Peter Mayle, revelou ao mundo o Luberon e seus vilarejos charmosos, a petanca e o pastis, os mercados e as feiras de Aix en Provence, de Cannes, de Nice e tantos outros.

A proximidade com a Itália explica a presença do azeite, das azeitonas, do alho, de ervas aromáticas que caracterizam uma cozinha ensolarada e suculenta.

E a diversidade de territórios e climas entre a Provence e a Côte d’Azur permitiu o desenvolvimento de culturas variadas. A principal e a mais conhecida delas é a lavanda.

Mas tanto a Provence quanto a Côte possuem outros segredos que marcam a forte personalidade desta gastronomia.

Veja abaixo as principais especialidades da gastronomia provençal.

Leia com atenção os nomes dos produtos e das especialidades locais e saiba o que pedir nos restaurantes e bistrôs, o que beber nos cafés e bares e o que comprar de lembrança.

 

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Azeitonas e azeites:

Esta região é conhecida por produzir azeites maravilhosos e colher azeitonas deliciosas.

Quando estiver por lá compre as “olives de Nice”, as “olives cassées de la vallée des Baux” e as “olives noires de Nyons”.

As azeitonas pretas da cidade de Nyons são especialmente apreciadas. Elas possuem um selo de Appellation d’Origine Controlée. A variedade da azeitona se chama tanche e elas são colhidas maduras, ligeiramente enrugadas, entre dezembro e janeiro.

O azeite é fabricado com as mesmas azeitonas é ele é particularmente perfumado .

Pissaladière:

Uma espécie de pizza sem molho de tomate que você compra nas padarias, nas feiras ou a encontra nos cardápios dos bistrôs.

Ela é feita com massa de pão e coberta por cebolas caramelizadas, azeitonas e anchovas. Sublime.

Soupe au pistou:

Sopa de legumes servida com pistou (mistura de alho, azeite e manjericão). Como o manjericão perde o sabor durante o cozimento, o pistou é servido separadamente, na mesa.

Tapenade:

Pasta feita com azeitonas, anchovas e alcaparras. Ela é servida e usada de maneiras diversas. No aperitivo, para acompanhar legumes crus e torradas.

A tapenade pode também ser servida como condimento, no lugar da mostarda, acompanhando carnes frias, omeletes, saladas com tomates.

A tapenade da cidade de Nyons é excelente. Ela é uma simples purê de azeitonas aromatizada com ervas da Provence e alcaparras.

Caviar d’aubergine ou caviar de beringela:

Beringelas cozidas ou assadas e temperadas com tahine (creme de gergelim). Normalmente servido como entrada.

Ratatouille:

Cozido de legumes diversos como tomates, cebolas, abobrinhas, beringelas, pimentões, alho. Estes são os legumes do verão europeu. A ratatouille quanto mais cozida mais gostosa.

Tian:

Legumes cozidos no forno, como um gratinado. Normalmente o tian é feito com fatias de batatas, tomates, abobrinhas colocadas lado a lado e temperadas com azeite e ervas da Provence.

Daube provençale:

Cozido de carne de vitelo, ou vaca, ou cordeiro. A carne é cozida lentamente com vinho branco ou tinto, cenouras, alho, azeitonas e ervas da Provence.

Escargots à la provençale:

Os escargots são acompanhados com aioli ou molho de tomate.

Brandade de morue:

Um gratinado de bacalhau fresco. O peixe é moído e misturado com purée de batatas, alho, salsa e levado ao forno para corar.

Poutargue da cidade de Martigues:

Um produto caro, preparado com ovos secos de peixes. A poutargue é servida no aperitivo e degustada com torradas. Outra versão apreciada é macarrão com fatias de poutargue e pimenta do reino.

Anchoiade:

Você encontrará, com frequência, este nome nos cardápios dos restaurantes. Ele pode designar pratos diversos.

Normalmente trata-se de um molho feito com anchovas, azeitonas pretas, alho, azeite e que acompanha legumes crus e cortados em tirinhas.

A anchoiade pode ser servida como aperitivo ou como entrada. Cenoura, pimentão vermelho, abobrinha, couve flor, pepino ficam deliciosos degustados assim.

Aioli provençal:

O aioli é uma emulsão preparada com azeite, alho e gemas cruas, na realidade uma maionese aromatizada com alho.

Mas o aioli é também um prato a base de bacalhau e legumes cozidos e servidos com este molho.

 

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Sopa bouillabaisse:

Sopa feita com várias variedades de peixes cozidos lentamente e perfumados com açafrão.

Ela é servida com um molho aromatizado com alho e chamado rouille e pães grelhados e esfregados com alho cru.

Marseille é a grande capital da bouillabaisse.

Tarte tropézinne:

Brioche recheada com creme. Esta pâtisserie ficou famosa graças à Brigitte Bardot e a equipe de realização do filme Et Dieu… créa la femme, em 1955, na cidade de Saint Tropez.

Calisson:

Uma pâtisserie preparada à partir de massa de melão cristalizado, farinha de amêndoas e cobertos por um glacê. Trata-se de uma especialidade de Aix en Provence. Sua forma lembra um barquinho.

Hoje o recheio pode ser feito com amêndoas e outras frutas cristalizadas como laranja, mandarina e damasco.

Fruits confits:

Frutas confitadas, uma especialidade da cidade de Apt que se tornou a capital mundial do fruto cristalizado. Os procedimento é longo e os frutos são mergulhados em diferentes xaropes até um ponto de cristalização considerado perfeito.

As cerejas e os melões são os frutos mais utilizados pelos profissionais.

Os melhores fruits confits são vendidos na Confiserie Marcel Richaud, 406 avenida de Saignon.

Miel de lavande:

No país da lavanda encontraremos também o mel de lavanda considerado por muitos como um dos melhores do mundo. Compre um pote como lembrança dos perfumes da região.

Trufa negra:

O Vaucluse é o primeiro produtor de trufa negra, o tuber melanosporum. Na estação das trufas, é o mercado de Carpentras que fixa o preço do “diamante negro”.

Nougat da cidade de Sault:

O melhor nougat da Provence – e alguns dizem até da França – é fabricado pela Maison Boyer. Desde 1887 este pâtissier fabrica seu nougat com ovos batidos em neve, mel de lavanda e amêndoas recolhidas na Alta Provence. Simplesmente sublime. A

tenção, compre sempre o nougat da Maison Boyer.

Queijos de cabra:

A Provence possui seus queijos locais e eles são deliciosos. Aconselhamos sobretudo os de cabra. Provem um picodon ou um banon.

 

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O que beber na Provence

Vinho:

Em primeiro lugar os vinhos da appellation Châteauneuf du Pape, vinho forte, poderoso e completo, ideal para acompanhar carnes, caça e queijos fermentados.

Na cidade Châteauneuf du Pape você tem um local ótimo para conhecer e comprar estes vinhos. Trata-se de Vinadea (8 rue Maréchal Foch), uma cooperativa que acolhe turistas e enófilos todos os dias do ano. Vinadea é a vitrine oficial desta appellation. Neste endereço você pode degustar gratuitamente mais de 200 referências. As garrafas são vendidas ao preço produtor.

As outras appellations da região são: côtes du Rhône, coteaux d’Aix en Provence, côtes du Lubéron, côtes du Vendoux, coteaux des Baux, vinhedos de Cassis, vinhedos de Bandol (um excelente AOC), côtes de Provence, coteaux Varois.

Pastis:

Inventado no início do século 20 para substituir o absinthe, o pastis se tornou a aperitivo emblemático do sul da França. Ele pode ser degustado com água gelada ou em aperitivos deliciosos.

Anote estes nomes abaixo e peça um deles quando estiver nas varandas dos inúmeros cafés da Provence:

. perroquet: pastis e xarope de menta

. mauresque: pastis e xarope de orgeat

. tomate: pastis e grenadine

. lama hurlant: pastis, limoncello e tabasco

. coquelicot: pastis e licor de cassis

Para completar as informações acima, nos nossos arquivos você encontrará muitos artigos sobre a Provence e a Côte d’Azur (clique aqui).

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Leia os outros artigos da série ‘Gastronomia das regiões francesas’:

• Gastronomia: especialidades por região

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• Provence, no sul da França: o que visitar
• 13 erros mais comuns de quem viaja para a Provence
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• Duas noites em Aix-en-Provence
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