Por Karen Goldman, chef responsável pelos roteiros gastronômicos do Conexão Paris.
A maneira de cortar a carne na França é completamente diferente da maneira brasileira. Anote os nomes e correspondências abaixo para saber o que pedir nos restaurantes.
Os nomes e os formatos são diferentes, mas o modo de preparo não muda muito. Como no Brasil, as carnes consideradas “de primeira” são usadas como bifes e receitas com preparos rápidos. E as carnes de segunda e terceira, mais duras, para receitas mais demoradas, que exigem cozimento longo.
Classificação das Carnes
Côte de boeuf, bisteca
São chamados morceaux de primière catégorie (carnes de primeira): côte de boeuf (bisteca), entrecôte (filé feito com a costela), filet (filé mignon, importante ressaltar que, aqui, o filet mignon é carne de porco), faux-filet (contra filé), rumsteck (alcatra), tendre de tranche (colchão mole).
São chamados morceaux de deuxième catégorie (carnes de segunda): macreuse à steak (miolo de paleta), jumeau de boeuf (peixinho), baronne (maminha), gîte (colchão duro) e bavette (fraldinha).
São chamados morceaux de troisième catégorie (carnes de terceira), as partes que englobam todos os músculos (dianteiro e traseiro) o pescoço e o rabo. Eles são bem duros e destinados a preparações longas e com caldos.
Temos ainda cortes especiais, feitos a pedido dos chefs ou reservados a clientes iniciados. Estes cortes são chamados morceaux du boucher.
Cortes como a picanha não existem por aqui, mas ela corresponde a uma parte do rumsteck, a deliciosa aiguillette-rumsteck. Mas aqui, eles tiram toda a capa de gordura. Uma pena.
Restaurante de Hugo Desnoyer
Dica de um açougue/restaurante
Se você for um grande apreciador de carnes não deixe de visitar os açougues de Hugo Desnoyer. Uma verdadeira estrela no seu ramo. Entre seus clientes se encontram os principais restaurantes 3 estrelas da cidade. Um dos açougues de Desnoyer é também restaurante. Ele possui uma grande mesa, uma table d’hôte, onde os clientes podem degustar carnes excepcionais, preparadas na hora. Ele se encontra no elegante 16ème bairro de Paris, perto do bonito e desconhecido Museu Marmottan. As mesas estão sempre ocupadas pelos moradores do bairro e turistas bem informados.
Table d’hôte de Hugo Desnoyer
Os preços não são baratos, mas não se esqueça que estas são carnes especiais. Exemplos: entrecôte para uma pessoa, 35 euros; côte de beauf para duas pessoas, 75 euros; carpaccio de vitelo, 16 euros; uma fatia de pernil de cordeiro, 22 euros.
Hugo Desnoyer Açougue e restaurante: 28 rue du Docteur Blanche, 75016 Paris. Tel. + 33 01 46 47 83 00. O restaurante funciona non-stop das 11h até 15h.
Hugo Desnoyer Açougue: 45 rue Boulard, 75014. Aberto de terça a sexta das 7h às 13h e das 16h à 20h. Aos sabádos das 7h às 17h.
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5 Comentários
Renata
Oiii!!! Como assim o “filet mignon” é carne de porco?? Quer dizer que se pedirmos filet mignon comeremos carne de porco?? Rsrs……abraço!! Obrigada!
Rodrigo Lavalle
Renata, foi exatamente isso o que eu comi hoje no almoço: filet mignon de PORC!
Abraços.
Maurício Christovão
Para mim, se a carne não se mexer muito no prato, já está no ponto…
Ivonir Cardoso
Tenho sempre muitas dificuldades em comer na França, carne, no que chamamos aqui no Brasil de “ao ponto”. Mesmo pedindo que seja “bem passada” elas vem praticamente cruas, e quando reclamos, o Garçon nos olha com cara feia como a dizer : você não sabe comer carne.
Maurício Christovão
De repente, um passeio no Bois de Boulogne e depois um “bifão” nesse templo das carnes…Pode ser uma pedida.